如何煮出完美的面条：家庭厨师的专家指南
说实话，我第一次尝试从零开始做面条的时候，完全搞砸了。我的面团硬得像靴子，面条都粘成一团（简直是灾难）。我记得当时心想：“怎么才能在家里做出这种丝滑有弹性的口感呢？” 多年以后，在意大利观察了第四代意面师傅的做法，向曼谷的街头小贩学习，还在自己的厨房里熬了无数个深夜试做之后，我发现了一个有趣的现象。“完美”的面条并非神话。它们是一门科学——也是一门不断发展的艺术，你需要通过不断实践、犯错和品尝来掌握。而这正是我们今天要探讨的——如何做出完美的面条，无论你的技术水平、厨房风格或烹饪风格如何。
为什么现在这很重要？嗯，考虑到2024年家庭烹饪的兴起、全球旅行的中断以及食品价格的上涨1越来越多的人渴望烹饪“美味”，而不必为了一碗拉面而花费$30。而且，说实话，商店买的面条味道很少一样。自己动手做面条，有一种文化魔力（没错，还有科学原理）。
所以，我保证：在本指南中，你将获得久经考验的技巧、简单的科学知识（我发誓，没有专业术语）、真实的文化见解以及超级实用的真正步骤，而不仅仅是美食博客里的空谈。无论你是在尝试破解你的第一包面粉，还是在追逐那道弹牙的意大利美食，你都能找到你想要的——而且我会指出我自己的错误，以便你避免它们！
目录
为什么要自己做面条？
完美面条背后的科学
关键成分和基本工具
探索全球面条传统
一步一步：通用大师面条食谱
为什么要自己做面条？
我只想坦白说——自制面条可能让人望而生畏。人们觉得它很繁琐，可能太费力。但让我们先等等。何必呢？就我个人而言，真正让我着迷的是它的味道：劲道、细腻、新鲜，而且完全满足，这是包装食品无法比拟的。当你掌控整个过程——从面粉的选择到最后的成品——你就能掌控自己喜欢的口味、弹性和“吸溜感”。
面条也蕴含着怀旧的元素。对很多人来说，面条能唤起强烈的食物记忆——想想奶奶的擀面杖，或者唐人街那碗无可比拟的手工拉面。正如食物人类学家肯·阿尔巴拉 (Ken Albala) 指出的那样，做面条的仪式实际上能建立联系、家庭和传统。2.
但这并非全是浪漫的缘故。其中也有一些实际（和生态）的原因：
控制成分质量——不含奇怪的防腐剂或人工添加剂。
定制：选择无麸质、全谷物、富含蛋白质，甚至可以在面团中添加蔬菜！
成本：除了初始设备之外，在家做面条的成本非常低廉。
可持续性：更少的塑料包装，更少的运输，更多的本地采购（特别是如果你从附近的工厂购买）。
关键见解：
每次揉面团时，你不仅仅是在做饭，你还在参与人类最古老、最受欢迎的食用仪式之一，其根源可以追溯到中国的汉代到文艺复兴时期的意大利。3
完美面条背后的科学
说到这儿，就有点儿眼熟了——不过听我说，这都是些实用的东西。面条完美的关键在于面筋的形成和水分的吸收。三年前，在尝试调整水化比例之前，我的面条经常会变得很白。是什么改变了这一切？我了解到“嚼劲”来自于优化面粉中的蛋白质结构，以及平衡适量的水、揉面和静置时间。
通俗地说：
麸质 （小麦中的蛋白质基质）是赋予面条弹性的关键。麸质过少，面条会散开。过量，面条就会变得像橡胶一样。影响麸质的因素包括：
面粉类型（AP、00、粗面粉、面包、大米、荞麦或混合物）。
水合率（水相对于面粉重量的百分比）。
揉捏方法（手工、机器、折叠）。
静置时间（让面筋“放松”以便于滚动）。
“完美的面条是传统、科学和即兴创作之间的一种精心休战——有点像爵士乐，但你可以吃它。”
— 哈罗德·麦吉 (Harold McGee)，食品科学作家4
我又犯了两个技术错误（而且经常见到）：面团搅拌过度，导致面团变硬；静置不足，导致面团太有弹性，擀不薄。这点可以稍微摸索一下。正如我所说，完美是通过实践获得的。